Проектирование производственных цехов исходя из концепции, особенностей строения, норм СанПиНа и прочих показателей (технологическое проектирование) - очень важный и ответственный этап при создании предприятия сегмента HoReCa.

Грамотно составленный план кафе или проект ресторана (план) поможет избежать проблем с согласованиями в различных инстанциях, а также, сэкономить довольно значительные суммы при подборе оборудования. Расчет и консультирование проводит Шеф - повар с опытом работы более 15 лет, инженер машин и аппаратов пищевых производств, Константин Трясуха.

Вместе с проектом ресторана (предприятия общепита) и спецификацией действительно необходимого оборудования, мы, как правило, проводим тендер на оснащение предприятия оборудованием среди нескольких основных региональных поставщиков.

Помните, что ошибки в проектах расстановки, и включение в проект лишнего оборудования для общепита могут обернуться неоправданными затратами, суммы которых, зачастую исчисляются миллионами рублей! Если Вы не планируете приглашать шеф-повара на этапе строительства, мы сможем составить план расстановки оборудования, и исключить Ваши неоправданные затраты.

В-основном, мы делаем проекты расстановки оборудования кухни удаленно, без выезда на предприятие общепита. От Вас необходим будет только план помещения с размерами и техническими параметрами (вода, электричество...), и концепция будущей кухни.

Проектирование включает в себя следующие этапы:

• Составление эскиза проекта с учетом технических характеристик помещений. Учитываются следующие факторы: Размеры помещений и технические характеристики, Концепция и будущее меню предприятия, Количество посадочных мест, Ограничения по электроэнергии, Наличие газопровода, Особенности разводки водоснабжения и канализации...
• Согласование эскиза с заказчиком
• Предоставление заказчику готового проекта с необходимыми точками подключения электрики, воды, канализации и вентиляции
• Предоставление заказчику спецификации необходимого оборудования

Примеры проектов расстановки оборудования кухни ресторана, кафе

Подбор необходимого оборудования для предприятия общественного питания.

Как правило, подбор оборудования осуществляется в комплексе с проектированием производственных цехов, однако подбор может быть выполнен для уже готового проекта.

Подбор необходимого оборудования для общепита включает в себя следующие этапы:

• Определение с заказчиком ценовых и качественных характеристик необходимого оборудования
• Проведение тендера по оснащению среди поставщиков оборудования, выбор наиболее оптимального варианта оснащения

Стоимость разработки проекта предприятия общепита с подбором необходимого оборудования - от 25 000 руб., в - зависимости от сложности проекта. Срок выполнения проекта - от 7 календарных дней. Условия оплаты и возможность выезда специалиста на объект оговариваются индивидуально с каждым заказчиком. Многие проекты мы выполняем удаленно, без выезда на Ваше предприятие.

Как мы сэкономили $42 456 при закупке оборудования для небольшого кафе

Еще в 2009 году мы провели анализ техпроекта для одного небольшого (60 мест) ресторана на юге России. После корректировок и удаления всего лишнего было сэкономлено $42 456!!! При этом мы не экономили на качестве оборудования. Был установлен пароконвектомат Rational SCC, холодильные столы Fagor, процессор Robot Coupe и другое надежное и известное оборудование.

• В первоначальном предложении известного поставщика, сумма составила 3 037 520 рублей ()
• После изменения технологического проекта, сумма контракта составила 1 691 654 рубля ()
• Таким образом, экономия составила 1 345 866 рублей (по курсу доллара на тот момент (31,7 руб) = $42 456)

Это только один из многих случаев, которые происходят постоянно.

Анализ готового технологического проекта

Очень часто наши клиенты заказывают технологический проект у поставщика оборудования. Как правило, поставщик делает техпроект бесплатно, при условии того, что Вы будете приобретать оборудование в этой же организации. Это очень заманчиво, но в этом случае вполне вероятны такие риски:

• Разработчик не учтет основные санитарные нормы, и Вы получите предприятие не соответствующее Техническому регламенту. Пересечение потоков, неправильное количество моечных ванн или вентиляционных колпаков, отсутствие необходимых производственных зон (цехов) - такие ошибки очень часто допускают проектировщики... В итоге после первой же проверки Вам придется перестраивать кухню, что не всегда возможно, и очень дорого.
• В Вашем технологическом проекте будет лишнее оборудование, или оборудование с намного большей производительностью (и, как следствие, стоимостью), чем Вам необходимо. Как показывает практика, при составлении проектов оснащения, некоторые поставщики оборудования руководствуются, в первую очередь, своими материальными интересами, и только потом - интересами заказчика.
• Технолог разработчика буквально подойдет к пониманию Санитарных правил, и будет проектировать производство по всей строгости закона. В итоге Вы получите 30 кв. м. торгового зала при 70 кв. м. кухни. Мы знаем, как сделать кухню предприятия общепита на небольших площадях, удобной и соответствующей всем основным нормам. Потому что мы этим занимаемся уже более 15 лет.

Стоимость проведения анализа технологического проекта для ресторана, кафе, бара, столовой... составляет от 5000 до 20000 рублей, в-зависимости от состояния исходного техпроекта, и сложности задачи. В любом случае, это, как правило, всегда окупается.

ПРИЛОЖЕНИЕ «РЕСТОРАН НА 50 МЕСТ»

(принят ресторан на полуфабрикатах с обслужианием официантами)

Требования к генеральному плану

Генеральный план должен быть функционально зонирован. На участке должны быть размещены зона производственная, с хозяйственной площадкой с подъездными путями для грузовых машин и разгрузочной площадкой, примыкающей к группе складских помещений здания, мусоросборником; зона для посетителей с площадкой для размещения в летнее время столиков с навесом(или без) и зеленая зона(зона отдыха) с деревьями и кустарниками, искуственное освещение а также стоянки личного автотранспорта.

Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.

Проектом также необходимо предусмотреть создание условий для комфортного передвижения людей с ограниченными физическими возможностями и маломобильных групп населения.

При проектировании проездов и пешеходных путей необходимо обеспечивать возможность проезда пожарных машин к жилым и общественным зданиям.

Расстояние от края проезда до стены здания, как правило, следует принимать 5 - 8 м для зданий до 10 этажей включительно. Расстояния между зданиями I и II степеней огнестойкости 6 м. Расстояние от окон и дверей помещений предприятия общественного питания до площадки с мусоросборником должно быть не менее 20м.

Генеральный план должен включать:

Ситуацию с показом существующих зданий, улиц, проездов.

Проектируемый объект(выделенная пристраиваемая часть здания)

Площадка для сезонного размещения дополнительных столиков на открытом воздухе

Парковка (парковочное место размером 2,5х5,5 м)из расчета 1м/ м на 5-7 посетителей.

Контейнерная площадка для сбора мусора.

Производственная зона для разгрузки и подвоза продуктов.

Зеленые насаждения (деревья, газоны, кустарники, цветочные посадки и декоративные композиции).

Малые архитектурные формы (скамейки, урны, ограждения, парковочные столбики, цветочницы, скульптуры, элементы освещения).

Требования к планировочному решению

Функциональное решение должно предусматривать поточность процесса приготовления пищи, исключать встречные потоки сырья(полуфабрикатов) и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также исключить пересечение движения посетителей и персонала.

Предприятия, проектируемые в два и более уровня, в том числе с подземным пространством, должны быть оснащены грузовыми лифтами;

Входы в здание общественного питания и лестницы для посетителей и персонала должны проектироваться автономными.

Высота помещений предприятия питания до низа выступающих конструкций и подвесных потолков должна быть не менее - 3м

Со второго этажа предусмотреть возможность пожарной эвакуации. (необходимо 2 эвакуационные лестницы, одна может быть наружной)

Функциональные группы помещений

Все типы предприятий общественного питания включают в свой состав пять основных функциональных групп помещений:

1. Группу помещений для посетителей;

2. Группу приема и хранения продуктов;

3. Группу производственных помещений;

4. Группу служебно-бытовых помещений

5. Группу технических помещений.

Помещения для посетителей

Помещения для посетителей делятся на 2 функциональные подгруппы: обеденный зал в том числе с эстрадой, авансзалом и т.п, и вспомогательные помещения- вестибюль, гардероб, туалеты.

В предприятиях питания, связанных с отдыхом, организуют зоны зрелищ и развлечений. Это эстрады и танцевальные площадки. Такие зоны могут являться композиционным центром помещения, чему способствует их местоположение, а также комплекс декоративных, пластических, цветовых и световых приемов их решений. Эти зоны различны по размещению (пристенные, угловые и островные), размерам и форме.

Ширина прохода в зале кафе/ресторана- 1,2/1,5 м (ширина прохода определяется между спинками стульев, от спинки стула до стола 0,5м)

Рис.1.Схема функциональных связей помещений для посетителей.

Помещения для приема и хранения продуктов

Помещения хранения продуктов должны иметь непосредственную связь с разгрузкой и не должны быть проходными.

Следует предусматривать раздельное хранение продуктов: сухие(мука, сахар,крупа,макароны); хлеб; мясные; рыбные; молочные; гастрономические; овощи.

Помещения для приема (загрузочную) и хранения продуктов (кладовые охлаждаемые и неохлаждаемые) необходимо проектировать единым блоком - функциональной зоной, имеющей непосредственную связь с грузовыми лифтами и связь с другими помещениями через производственные коридоры.

В предприятиях с меньшим количеством мест, как правило, предусматриваются разгрузочные площадки с подъемно-опускными механизмами

Помещения для хранения продуктов не допускается размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами.

Ширина коридоров в складской, производственной, служ.бытовой группе помещений - 1,3м

Рис.2 Схема функциональных связей помещений приема и хранения продуктов.

Производственные помещения

Группу производственных помещений, как правило, следует планировочно размещать в единой функциональной зоне, с целью сохранения непрерывности производственных процессов.

Размещение производственных цехов, как правило, предусматривается в отдельных помещениях. Вместе с тем, в предприятиях до 50 мест, работающих на полуфабрикатах, горячий, холодный, доготовочный цеха, а в предприятиях, работающих на сырье, - горячий и холодный цеха, допускается размещать в одном помещении.

Размещение цехов в структуре здания должно обеспечивать последовательность обработки продуктов при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков.

Производственные помещения, в которых постоянно работают люди должны иметь естественное освещение.

Раздаточные зоны и буфеты в предприятиях с обслуживанием официантами распологаются на площадях производственных помещений

Помещение раздаточной в предприятиях с обслуживанием официантами располагается таким образом, чтобы через технологические и дверные проемы оно имело непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной посуды и буфетом.

Если указанные помещения расположены с одной стороны раздаточной, то помещение раздаточной проектируется шириной не менее 2 м. При расположении этих помещений с двух и более сторон раздаточной - не менее 3 м.

Рис.3.Схема функциональных связей производственных помещений

Служебно-бытовые помещения

В предприятиях общественного питания группу служебных и бытовых помещений рекомендуется проектировать в единой зоне (блоке), функционально связывая ее с группами других помещений производственными коридорами.

Вход для персонала в предприятиях до 100 мест допускается проектировать через приемочные помещения.

Рис.4.Схема функциональных связей служебных и бытовых помещений

Рис.5.Схема функциональных связей помещений ресторана.

Состав помещений кафе/ресторана

Минимальные удельные показатели общей площади ресторан/кафе (на одно место в зале) - 9,2/5,6м2:

Группа помещений для посетителей ресторан/кафе на 50мест:

Минимальные удельные показатели общей площади помещений для посетителей ресторан/кафе–140/70м2

зал 100 м2(1,8-2м2 на посетителя) с барной стойкой и местом для танцев;

банкетный зал 30м2(15 человек)

артистическая 2х 6м2

вестибюль 10-15м2

с гардеробом 8м2

туалеты- 2 общественных

Группа помещений приема и хранения продуктов ресторан/кафе на 50мест:

Минимальные необходимые площади помещений приема и хранения продуктов ресторан/кафе- 70/25м2

Ориентировочный состав группы:

загрузочная- 12м2

кладовая сухих продуктов-9м2

кладовая мясо, рыба, гастрономия, молоко -30м2(холодильные шкафы могут быть в одном помещении)

кладовая напитков- 7м2

кладовая и моечная тары- 6м2

Производственная группа помещений ресторан/кафе на 50мест :

минимальный размер производственного помещения 7м2, при реконструкции 5м2; минимальные площади производственных помещений ресторан/кафе -100/70м2

Ориентировочный состав группы:

доготовочный цех-10м2

раздаточная -9м2

помещение резки хлеба -10м2

моечная кухонной, столовой посуды -15м2

сервизная -5м2

зав производством-6м2

Группа служебно-бытовых помещений ресторан/кафе на 50мест:

Минимальные необходимые площади служебно-бытовых помещений ресторан/кафе- 50/35м2

Ориентировочный состав группы:

офисное помещение -10м2

помещение официантов,барменов -6м2

душевые- 2 мужских, 2 женских

туалеты- мужской, женский

комнаты отдыха персонала, гардероб -10м2

бельевая -5м2

кладовая уборочного инвентаря -4м2

Группа технических помещений:

Ориентировочный состав группы:

венткамера- 8м2

электрощитовая -7м2

водомер- 7м2

Кафе на 100 пос. мест (Московская обл.). Кухня русская.
На плакате 1 представлен генеральный план участка, с изображением и показать что изображено, зоны и объекты. Со стороны хозяйственного двора имеется удобный проезд автотранспорта для приемки продуктов.
Фасад здания – указана сетка колонн оконные проемы и точки отметки.
На плакате 2 представлен план предприятия в масштабе 1:100 с расстановкой оборудования.
Основными функциональными группами кафе являются производственные и складские помещения.
Структура предприятия – цеховая: горячий, холодный и доготовочный цеха. Для непрерывного производственного процесса необходимо правильно располагать производственные помещения, чтобы они имели удобную связь между собой.
В каждом цехе организованы участки производства, оснащенные необходимым оборудованием для определенного технологического процесса, а также инвентарем и инструментами.
К складским помещениям проектируемого ресторана относятся: загрузочная, кладовая сухих продуктов и вино-водочных изделий, охлаждаемые камеры для - и перечисляешь назначение, кладовая тары и инвентаря, кладовая инвентаря, кладовая и моечная тары, помещение кладовщика. Складские помещения спроектированы со стороны хозяйственного двора. Они служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска на производство. Компоновка складских помещений производится по направлению движения продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.
Центральное место на предприятии общественного питания занимает горячий цех. В нем завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов, приготовление супов, гарниров, горячих напитков. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточную, а оттуда официанты относят заказ посетителям. Горячий цех имеет удобную связь с складскими помещениями, взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной, торговым залом и моечной кухонной посуды.
Для удобства организации процессов приготовления горячих блюд оборудование в горячем цехе установлено островным способом. Установлено импортное оборудование фирмы Zanussi 900 серии, производства Италии: плита, котел электрический, электрическая сковорода, секции вставок, пароконвектомат Rational SCC 61 на 6 гастроемкостей GN 1/1.
Над тепловым островом установила вытяжной зонт ВЦ 24/20. Кроме этого, в горячем цехе имеется кипятильник КНЭ-50, шкаф холодильный ШХ-0,7, ванна моечная ВМ-1, раковина LР-54, стеллаж, производственные столы СБП-1200, стол СБП-1500, средством механической обработки установили УКМ (универсальная кухонная машина).
На плакате 3 изображена монтажная привязка оборудования горячего цеха с указанием точек ввода основных коммуникаций - электроэнергии и водоснабжения, отвода в канализацию. Определены их расстояния от основных строительных конструкций – стен и колонн.
На плакате 4 представлен план, разрез холодильных камер.
На плакате 5 представлена Технологическая схема блюда (рассказать технологию).
На плакате 6 показать технологические потоки, обосновать – будет диалог.
Основные экономические показатели хозяйственной деятельности кафе представлены на плакате 7. Валовой доход составляет 60,8 % к товарообороту, издержки производства и обращения – 50,2 %. Рентабельность – %.